Croquettes de lentilles, sauce roquefort

Dans une casserole, versez l’eau froide et les lentilles. Chauffez. À ébullition, enlevez la mousse formée à la surface de l’eau. Ajoutez la garniture aromatique, les légumes émincés finement et assaisonnez. Faites cuire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Égouttez les lentilles et enlevez le bouquet garni.

Pendant la cuisson des lentilles, préparez un roux en mélangeant, dans une cocotte, le beurre fondu avec la farine. Faites cuire 10 minutes à 160°C au four, puis versez les lentilles avec les légumes sur le roux. Mélangez énergiquement, posez sur le feu et amenez à ébullition en remuant constamment avec une spatule en bois afin de réaliser une pâte homogène. Retirez du feu et incorporez les jaunes d’œufs. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et la muscade. Étalez sur une plaque et réservez au réfrigérateur.

Préparez la panure : un bol contenant la farine, un bol avec le mélange d’eau et d’œuf, et un dernier avec les amandes hachées. Formez des boulettes de pâte pour constituer les croquettes, les paner en les roulant successivement dans la préparation de chaque bol. Plongez-les dans un bain d’huile d’arachide très chaud. Dès que les amandes deviennent dorées (environ 3 minutes), retirez les croquettes et égouttez-les sur du papier absorbant.

Pour la sauce :

Dans une casserole, ajoutez le beurre fondu et la farine. Laissez cuire à petit feu 5 minutes. Ajoutez l’eau petit à petit en remuant constamment avec un fouet pour obtenir un velouté. À ébullition, ajoutez les légumes émincés et la garniture aromatique, cuire 15 minutes à petit feu et passez au chinois. Ajoutez le roquefort et fouettez. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez les croquettes avec de la chicorée frisée, accompagnée de noix et de graines de tournesol et versez la sauce en filet.

 

Lien avec la biodiversité

La lentille est comme le haricot vert, le petit pois…c’est une plante légumineuse. Ces plantes ont pour caractéristique d’abriter en leur racine des bactéries qui fixent l’azote de l’air et permettent ainsi à la plante d’en bénéficier. L’azote est un élément essentiel des protéines,

molécules particulièrement présentes chez les légumineuses. C’est ainsi qu’en mangeant une lentille, vous consommez des protéines fabriquées grâce à de l’azote « capturé » par des bactéries. Ces bactéries sont spécifiques, elles ont établi avec la plante une symbiose.

La petite lentille que vous avez sous vos yeux peut avoir des tailles et des couleurs différentes. Cette diversité est le reflet de la sélection de nombreuses variétés.