Un peu d’histoire…

Plante grimpante de la famille des légumineuse originaire d’Asie du Sud-Est, elle est cultivée pour ses graines oléagineuses (huile) depuis 4000 ans.

Terroir

Le soja se cultive dans les zones subtropicales humides. La culture du soja à des fins alimentaires se fait surtout en Chine et au Japon. En Asie, les graines de soja sont broyées et mélangées à de l’eau pour donner le « Tonyu » (lait de soja) qui, coagulé, donne le « Tofu », une pâte compacte, blanche, assez fade. Cet aliment, à la base d’une multitude de plats asiatiques est connu en Europe depuis le début du XXe siècle. Aux Etats-Unis, au Brésil et en Argentine, les cultures de soja sont essentiellement destinées à l’alimentation animale (fourrage) ou à l’industrie (agrocarburants) : 85% de la production mondiale est destinée au fourrage (porcs, volaille). Les conséquences écologiques de la culture du soja à des fins fourragère ou industrielle sont dramatiques (destruction de la forêt tropicale, érosion, inégalités sociales…).

Variétés

Il existe des graines vertes et des graines jaunes : les vertes, peu huileuses, plutôt consommées en pousses germées ; les jaunes, utilisées pour produire de l’huile (la matière sèche, les tourteaux, étant destinés à l’alimentation du bétail) ou des produits reconstitués( tonyu, tofu, miso, sauce).

Santé

Le soja a une teneur élevée en protéines végétales et est un des principaux constituants de la cuisine végétarienne en tant que substitut pour la viande (notamment en l’associant à des céréales pour augmenter sa digestibilité). C’est une source de glucides, lipides (acides gras insaturés) de vitamines (B, E) et de minéraux (potassium, calcium, magnésium, zinc, fer). Ses isoflavones (phytoestrogènes) auraient un effet régulateur sur le système hormonal et réduiraient le taux de cholestérol.