Un peu d’histoire…

Plante tropicale originaire d’Amérique centrale et du Nord, cette céréale, autour de laquelle s’est constituée la population amérindienne, était déjà cultivée il y a 7 000 ans au Mexique. Sa culture s’étendit du Canada à l’Argentine. Cette plante intéressa très rapidement les Européens et deux ans après la découverte de l’Amérique, elle était déjà cultivée en Espagne. Elle conquit l’ensemble des continents grâce à ses capacités d’adaptation et pris un rôle majeur dans l’alimentation humaine comme animale.

Terroir

Aliment de base des populations précolombienne, le maïs reste un constituant essentiel dans la cuisine d’Amérique latine : préparation maïs-haricots rouges, tortillas (galettes) mexicaines. En Europe, on retrouve le maïs sous forme cuite (conserve) ou de semoule (polenta) qui est caractéristique de la cuisine montagnarde et paysanne (Savoie, Corse, nord de l’Italie…). Il se consomme également sous forme éclatée (pop-corn) ou écrasée (corn flakes®). Le maïs peut également être utilisé à des fins industrielles (amylopectine utilisée en tant qu’épaississant dans l’agroalimentaire ou la papeterie).

Variétés

On distingue trois types de maïs : le maïs doux destiné à l’alimentation humaine, le maïs grain et le maïs fourrage destiné à l’alimentation animale. Il existe une multitude de variétés de maïs qui diffèrent par la forme de l ‘épi, la consistance du grain, l’utilisation qui en est faire...

En France, le maïs doux est essentiellement produit dans les régions Aquitaine et Midi-Pyrénées. Ce type de maïs est destiné à être commercialisé en conserve ou surgelé.

Santé

Sa teneur en fibres est élevée, sa teneur en protéines intéressante (mais déficitaire en certains acides aminés essentiels) et celle en lipides contribue à l’apport alimentaire en acides gras essentiels. Il contient des vitamines du groupe B et des minéraux (potassium, magnésium, phosphore).